Passie kruipt waar het niet gaan kan. Wibo Lemmens (33) is elektricien van opleiding, maar vandaag maakt hij samen met zijn vrouw Hannelore Vanacker (28) zijn droom waar. Een eigen restaurant. Met een knipoog. Van de elektrische schema’s naar de keuken. Voor Wibo is het niet eens ver gezocht. “Koken was altijd al een hobby. Als student zorgde ik voor de gerechten van mijn kotgenoten en ook nadien bleef de passie groeien.” Dus legde hij zijn boeken aan de kant voor een koksopleiding. Wasserette is het logische gevolg. Het concept van Wasserette start al bij het aperitief met leuke hapjes. “Het zorgt voor een losse sfeer en leven in de brouwerij. Lekker eten lukt niet als je gehaast bent. Tijdens het aperitieven kom je tot rust.” In Wasserette wisselen fingerfood en gerechten volgens het aanbod van de dag en het seizoen elkaar af. “Ook delen mag, of kleine porties. Alles kan, zolang het lekker en gezellig is. We brengen geen pure gastronomie, wel gastronomisch afgewerkte gerechten.” Het koppel heeft nog een extra troef achter de hand: de vader van Hannelore is slager. “Zo is er een Butchers Block: huisgemaakte charcuterie van de papa.” Trouwens, ook de naam Wasserette is geen toeval. In het statige pand vlakbij de vismijn huisde ooit een wassalon. In het interieur is die geschiedenis nog steeds subtiel zichtbaar

In het voorjaar van 2018 opent tweesterrenzaak St. Nicolas met een nieuwe keuken en een volledig nieuw interieur. En een nieuwe, jonge chef. Michael Vanderhaeghe (23) stapt in de voetsporen van zijn vader Franky. Maar helemaal nieuw is dat nu ook weer niet. Nog tijdens zijn opleiding en stages in sterrenzaken vormde Michael een geduchte tandem met zijn vader, zij het op de achtergrond. “We vullen elkaar enorm goed aan.” De mentor en de pupil. Of in het geval van Franky en Michael: de vader en de zoon. “Vaak ben ik diegene die met een nieuw idee op de proppen komt. En dan ontdekken we samen hoe we het kunnen realiseren”, aldus Michael. “Mijn vader heeft enorm veel ervaring en ik leer er nog elke dag van. Omgekeerd is het ook voor hem inspirerend om met mijn smaken aan de slag te gaan. Samenwerken met mijn vader is geestig: bij ons werkt het uitstekend.” De nieuwe aanpak met bijhorende make-over zorgt sowieso voor een stevige verandering. Zo koken Franky en Michael niet langer op een gasvuur, maar wel via inductie. “Van bij het begin had ik een goed gevoel bij Bossuyt. Ze zorgen voor extra ideeën en zijn geen ja-knikkers als het op een andere manier beter kan. De nieuwe keuken maakt het veel makkelijker werken. Zowel op organisatorisch vlak, als voor het onderhoud.” Met Michael komt ook zijn vriendin Marieke Vereecke (21) in de zaak. “We leven er samen naar toe. Het hele team krijgt een verjongingskuur. Al twee jaar werken we samen met mijn ouders naar dit moment toe. Ik kan niet wachten tot het zover is. ” De klassieke keuken met een moderne Franse toets blijft sowieso de basis in St. Nicolas. “Met heel veel aandacht voor lokale producten.”

Samen met je schoonmoeder een zaak starten? Zo vaak gebeurt het niet. Toch is Brasserie Venti in Zwevegem precies dat: een unieke combinatie waar Lorenzo Bruynooghe chef is en schoonmoeder Annick Lepere de zaal runt. De naam Venti verwijst naar het leeftijdsverschil tussen de twee. “We serveren een eigentijdse visie op de klassieke keuken”, vertelt Lorenzo. “Klassieke gerechten op een vernieuwende manier aangepakt. Het is een lichte keuken met heel wat geïnfuseerde oliën en vinaigrettes als smaakmakers, in plaats van zware sauzen.” De kaart wijzigt elke maand en is hedendaags. In combinatie met een dagelijkse lunch, een Chef Choice-menu en een aangepaste kinderkaart reflecteert het aanbod de stijl van Lorenzo: no-nonsense. Brasserie Venti is gevestigd in een vroeger politiegebouw. Een indrukwekkend pand in art-decostijl in Zwevegem, voortaan met een keuken op maat. “De installatie van de keuken verliep bovendien erg vlot. In nauwelijks anderhalve week was de keuken klaar voor gebruik.” De vermelding van brasserie in de naam is een bewuste keuze, ook al is de keuken van een hoger niveau. Laagdrempeligheid is het codewoord. “We willen in de eerste plaats mensen gelukkig maken en een welkom gevoel geven aan iedereen. De passie en de liefde in onze gerechten moet je smaken, niet voelen in de portemonnee.”

In het centrum van Antwerpen. Op een boogscheut van de Grote Markt. In een buurt die zich volop ontwikkelt als een nieuwe hotspot in de Sinjorenstad. Daar vind je Nathan. Chef Nathan Van Echelpoel (29) en zijn vriendin Eva Van de Peer (31) serveren er moderne Frans-Belgische gerechten. “Er zijn geen tafellakens, geen garçons in kostuum. Alles is los, net zoals we zelf zijn.” Nathan discrimineert niet. Jong of oud: als je houdt van lekker eten ben je er aan het juiste adres. Kiezen voor een vier-, vijf- of zesgangenmenu of à la carte: aan de basis liggen altijd de pure, verse en seizoensgebonden producten. “We zijn net een jaar bezig, maar al snel had ik het gevoel dat ik mijn eigen stijl gevonden had. Eigenlijk had ik die al op voorhand. Ik wist erg goed wat ik wou: moderne variaties van klassieke gerechten. Zonder overvolle borden. Je ziet wat je eet.” De ambitie van Nathan en Eva is duidelijk: een goed draaiend restaurant. En dat lukt aardig. “We hebben er keihard voor gewerkt, maar het is vooral erg leuk als je eigen concept ook aanslaat. Ook in de keuken. De samenwerking met Bossuyt is transparant. De plannen waren duidelijk en het maatwerk is mooi afgewerkt. Over de indeling van de keuken lag ik wakker. Achteraf bekeken onnodig: nu slaap ik als een roos”, lacht Nathan.

Sommelier van het jaar 2015 en Eerste Kok van België 2016. Het mag duidelijk zijn: met Yanick Dehandschutter (29) en Glenn Verhasselt (26) staat een gouden duo aan het roer van Sir Kwinten. De twee jonge toppers bundelen de krachten in wat ooit startte als een brasserie. “We delen dezelfde passie voor gastronomie”, zegt Yanick. Dat is een understatement. De sommelier en de chef zijn als twee handen op één buik. “We leerden elkaar kennen in Sir Kwinten zelf. Glenn kwam er eten. Maar ik merkte meteen dat we heel wat gemeenschappelijk hadden.” Drie jaar later vormen ze een duo in het restaurant. Glenn stelt de gerechten samen, Yanick werkt af met een passende wijn. Of omgekeerd, met de wijn als inspiratie voor het gerecht. Sir Kwinten noemen ze zelf toegankelijke gastronomie. Zowel voor een snelle lunch als een uitgebreid gangenmenu. “Alles start met een mooi product. Om het even of dat nu kreeft, zeebaars of langoustines zijn”, aldus Glenn die met name plezier schept in het opwaarderen van lokale of ondergewaardeerde ingrediënten. “Zoals een open ravioli van Pajotse beuling met karnemelk. Stuk voor stuk eenvoudige ingrediënten, maar met een duidelijke link met de streek en een heerlijke smaak.” Van eigen streek en van eigen grond. Yanick serveert niet enkel wijn. Hij maakt ze sinds kort ook. “We hebben nu twee wijndomeinen: Dappersveld en Woestijn. Binnenkort volgt de eerste botteling. En uiteraard komen ze op onze wijnkaart. Met de geuze hadden we al uitzonderlijk bier uit eigen streek. Straks volgt ook de wijn.”

In de Verenigde Staten mag je pas voor het eerst alcohol proeven als je 21 bent. Ilona van Gaeveren start op diezelfde leeftijd al haar eigen restaurant: Tastu. “Natuurlijk waag ik een sprong. Maar ik krijg nu de kans en grijp die met beide handen.” Ietwat verlegen misschien. Zo’n indruk maakt Ilona, maar dat is omdat ze niet in haar natuurlijke habitat is. De keuken is haar domein. En hoe. Ook al is ze nog maar 21, met Tastu start ze in januari 2018 een eigen restaurant met Belgische tapas. Stuk voor stuk kleine gerechten die makkelijk te delen zijn en vooral heerlijk om te combineren. “Tastu is Litouws voor smakelijk. Niet dat ik Litouws ben, maar het klinkt wel goed. En het toont meteen dat de inspiratie voor mijn keuken geen grenzen kent. Ik serveer zowel koude als warme gerechtjes. Hapklare versies van Belgische klassiekers, maar evengoed Japanse verrassingen. Ik klamp me niet vast. Ik wil kermis in het bord en in de mond.” Ilona is niet enkel de chef, maar ook het gezicht van de zaak. De keuken en de zaal vormen één wereld in Tastu. “Ik wil interactie met mijn gasten. Daar haal ik net de voldoening uit. Weten voor wie ik kook en voelen dat het geapprecieerd wordt. Daarom sta ik niet enkel in de keuken, maar dien ik ook op. Het maakt het persoonlijk. Zowel voor mijn gasten als voor mezelf.”

Het zal het internationale bloed zijn: als Kiko Amoruso en Ana Mironenko praten over Baracca druipt de passie en de goesting ervan af. Ze vonden er zelfs een nieuw concept voor uit: social bites. Sharing is caring. Bij Baracca is het meer dan een hashtag, het is een manier van lunchen en dineren geworden. Met dank aan Kiko’s oma. “Het concept is geïnspireerd door de Italiaanse keuken. Toen ik klein was en bij oma op bezoek, zaten we met de ganse familie aan tafel. Centraal stond een overvloed aan gerechten waar iedereen van proefde. Met Baracca doen we hetzelfde: mensen samenbrengen aan tafel.” De kleine gerechten om te delen en één of meerdere cocktails van het huis zijn vaak de voorproefjes voor de echte ster van de avond: een homemade pizza, klaargemaakt in de enige houtoven van Leuven. Voor het deegrecept gingen Kiko en Ana letterlijk Italië rond. Tot in de verste uithoeken van het land. “Uiteindelijk vonden we een uniek zuurdesemdeeg in een piepklein restaurant. Onze pizzaiolo bleef er twee maanden werken. Uit dankbaarheid mochten we het recept zelf gebruiken. En dat doen we nog steeds.” Lekker eten, samen genieten en sfeervol tafelen. In het interieur van Baracca is hout rijkelijk aanwezig en bepalen rode details de setting. Aan de lange bar zitten de gasten haast in de open keuken. Je voelt de hitte van de oven. “De beperkte oppervlakte was de grote uitdaging. Samen met Bossuyt hebben we elke centimeter benut. Dat moet ook om tweehonderd couverts per dag te serveren. Voor een buitenstaander kan het hectisch lijken, maar voor ons is het georganiseerde chaos.”

”Je moet nooit in de horeca werken, zei mijn pa. Het is anders uitgedraaid”, lacht Philippe Heylen. Met amper 22 jaar op de teller is hij een van de jongste chefs van het land. Maar als derde generatie kok heeft hij de traditie mee. Zijn grootouders hadden een hotel-restaurant in Herstelt. Zijn vader deed hetzelfde in Aarschot en nu is het aan Philippe om de fakkel over te nemen. “Al van toen ik kind was, overstelpte ik mijn ouders met vragen. Waarom maak je dit zo? Hoe fileer je dit? Dat soort zaken. Nu is het voor echt”, aldus Philippe die samen met Maxime De Schrijver Eed start. De keuken is er sowieso klaar voor, met dank aan de samenwerking met Bossuyt. “Renaat en Jo, onze contactpersonen, hebben allebei een horeca-achtergrond en restaurantervaring als chef. Dat voel je ook in het ontwerp. Ze dachten met ons mee voor een optimale indeling.” Eed, met een d, verwijst naar de ligging van het pand: vlakbij het gerechtsgebouw in Leuven. “We willen vooral een losse sfeer creëren. Luxueus en betaalbaar. Een plek waar zowel jonge foodies als hun ouders blij worden. Daarom serveren we geen grote menu’s, maar een beperkt drie- of viergangenmenu en een beknopte, wisselende keuze à la carte. Leuven is een levendige stad. Na Eed moet er nog tijd zijn om een stapje te zetten.” De Belgische keuken is voor Philippe de basis. “We werken met producten en leveranciers uit de buurt. Gebruik maken van lokale ingrediënten is voor mij geen trend, het is vanzelfsprekend. België heeft zo’n mooie terroir. Daar mogen we fier op zijn.” De jonge chef vertelt het met enthousiasme en een aanstekelijke glimlach. “Alles wat met een glimlach gebeurt, is zoveel aangenamer.

Vrijheid in verfijnde gastronomie. Het is bij uitstek het uitgangspunt van restaurant Melchior. Zowel voor chef Gilles Melchior (33) als zijn gasten. “Klassiek, Oosters of Arabisch: ik pin me niet vast op één stijl. Alles moet kunnen waar ik zin in heb.” Met leermeesters als Jeroen Meus en Peter Goossens is de klassieke basis en de zin voor smaken alvast ruimschoots aanwezig. Met een uitgekiende selectie aan gerechten stelt Gilles je graag een menu voor. Maar zelf samenstellen, dat kan evengoed. Graag zelfs. “De kaart is net als het restaurant ongedwongen en toegankelijk. Net daarom laat ik de gasten zelf hun menu samenstellen. Sowieso meng ik graag culinaire borden met pure producten. Hoevekip bijvoorbeeld. Of Hereford. Maar dan gecombineerd met een fijne garnituur of een verrassende smaak. Eigenlijk is het simpel. Ik kook wat ik zelf het liefste eet.“ Lunch of diner in Melchior kan zowel aan tafel of aan de imposante marmeren bar in het 16de-eeuwse pand. Voor de inrichting deed Gilles beroep op creatieve geesten uit de streek van Tienen. Het resultaat is een brok geschiedenis die volledig mee is met zijn tijd. Inclusief street art op de terrasmuur. “De inrichting is dubbel: overdag is het helder en licht dankzij de grote ramen. ’s Avonds ontstaat een aparte ambiance met veel staal en kaarsen.” De twee gezichten tonen ook de twee kanten van de chef: klassiek geschoold met een avontuurlijke inborst.

Liefde gaat door de maag. In het geval van Jo Grootaers en Lana Kelchtermans gaat de liefde ook door de keuken. Jo is chef en eigenaar van Alter. Lana zijn rechterhand. "Na de uren is het schat, maar in de keuken spreken we elkaar met de voornaam aan. Dat was even wennen in het begin”, bekent Jo met de glimlach. Durven, leren en je eigen stijl verfijnen. Na amper vier maanden als sous-chef kreeg Jo de kans om als chef in te stappen in het vroegere Altermezzo. Hij twijfelde niet. En daar is hij maar wat blij om. “Als chef moet je een open geest hebben. En als jonge chef ben ik nog meer getriggerd om een eigen stijl te ontwikkelen, zonder anderen na te apen.” Bij Alter is een gerecht nooit helemaal af. “Ook al serveren we het al even, de kans is groot dat het gaandeweg evolueert. Het is een kwestie van blijven verbeteren en smaken blijven verfijnen.” Eén zaak hoef je bij Jo niet te verwachten: tierlantijntjes. “Ja, Alter is gastronomisch. Maar gastronomisch hoeft niet stijf en ongemakkelijk te zijn. Integendeel. Lekker eten is leuk.” Die insteek is ook herkenbaar in de gerechten. “Pure smaken en producten van topkwaliteit overheersen altijd. Ik hou van essentie op het bord. Geen honderden sausjes en schuimpjes, maar een eerlijke presentatie met een lekkere saus of garnituur.” Voor inspiratie hoeft Jo niet ver te zoeken. De seizoenen zijn sowieso een leidraad, maar als dat niet volstaat zoekt hij nieuwe ideeën in het buitenland. Met Lana. “Ja, onze vakantiebestemmingen kiezen we op basis van gastronomie. Lekker eten is gewoon ons leven. Wij praten over niets anders."

“Nu hebben we nog geen stress. Maar die komt nog wel”, lachen Lieven Cobbaut (30) en Tomek Mroszczak (28). In september 2018 starten ze met één twee vijf, een eigentijdse gastropub in Gent. Een plek waar lekker eten hand in hand gaat met een sfeervolle setting. “We leerden elkaar een jaar of zes geleden kennen in het Marriott Hotel. Lieven stond er in de zaal. Ik was er kok. Het klikte meteen. Sowieso had ik altijd het doel om ooit een eigen zaak te starten. Ik wist dat Lieven daarvoor de perfecte partner was”, aldus Tomek die volgend jaar carte blanche krijgt om de keuken van één twee vijf op de kaart te zetten. Zijn ervaring in onder andere De Veranda, J.E.F. en De Ganzerik brengt hij sowieso met zich mee. In september 2018 opent de gastropub. De keukenpartner is gekozen en de voorbereidingen zijn volop bezig. “Het pand was ooit een bruine kroeg. In de goede zin van het woord. De charme is er nog steeds, maar we toveren het om tot een gezellige en moderne plek.” Tomek en Lieven serveren er een kleine kaart en originele bier- en wijnsuggesties: “Alle gerechten zijn huisgemaakt en vers. Ik hou van herkenbare ingrediënten met een creatieve twist. Dat zal in één twee vijf niet anders zijn”, klinkt het.

Figuurlijk geboren in een restaurant. Chef Jean-Michel Verzele (34) kreeg de liefde voor gastronomie met de paplepel mee. Na vier restaurants van zijn ouders, is Resto CINQ Jean-Michels eigen verhaal. En meteen is het een ode aan zijn vader. Hij overleed tijdens de voorbereidingswerken. Elke vijf weken serveert Resto CINQ een nieuwe kaart met een aangepast menu. Jaren geleden waren Jean-Michels ouders de eersten om kreeft te introduceren in het Brusselse. Die traditie zet Jean-Michel met veel liefde verder volgens zijn eigen interpretatie: hip, puur en vernieuwend. “Bovenal hou ik van een creatieve, seizoensgebonden keuken. Noem het de betere Frans-Belgische gerechten met een eigen twist en herkenbare ingrediënten. Het product staat centraal. Om het even of dat nu vis, vlees of kreeft is.” In het restaurant staat de totaalbeleving centraal. Dat merk je aan het uitnodigende interieur van de zaak en de gedetailleerde presentatie van de gerechten. Jean-Michels ervaring in een sterrenzaak als le Château du Mylord is daar niet vreemd aan. “Ik wil vooral moderne, culinaire creaties brengen. Door constant nieuwe gerechten te serveren, dwing ik mezelf om inventief te blijven.” Nog voor de start van Resto CINQ overleed Jean-Michels vader. Een pijnlijk verlies in wat sowieso al een stressvolle periode was. “Bij het openen van een restaurant heb je altijd heel wat zaken aan het hoofd. En natuurlijk had ik stress, maar niet voor de keuken. Die stond er. Perfect volgens timing en perfect volgens de afspraken.”