Une nouvelle cuisine professionnelle pour l'école hôtelière Spermalie à Bruges

L'école hôtelière et de tourisme Spermalie à Bruges a investi 400 000 euros dans une cuisine flambant neuve. Désormais, la cuisson s'y effectue sur des plaques à induction et on y dispose d'un pont thermique bien pratique. "Adieu, la chaleur étouffante de la cuisine", se réjouit le chef du département, Koen Declerck.

La rentrée scolaire a démarré sur les chapeaux de roues à l'école hôtelière et de tourisme Spermalie à Bruges. Les inscriptions en première année sont reparties à la hausse une bonne nouvelle après la tendance à la baisse des dernières années. "Le nombre total d'élèves a quelque peu diminué en raison des nombreux diplômés de sixième et septième année. Mais nous constatons une augmentation en première année, ce qui est très positif", déclare le directeur général Filiep Defraye.

Amorti

Pendant les vacances d'été, les travaux ont battu leur plein dans le bâtiment Stuvenberghe. Après 25 ans de bons et loyaux services, la cuisine a été entièrement rénovée. Pour ce projet, Spermalie a fait appel à la célèbre entreprise ouest-flamande Bossuyt, qui a également équipé des établissements étoilés comme Hertog Jan. La cuisine de Spermalie est aujourd'hui l'une des plus modernes du pays. "Nous avons investi 400 000 euros dans cette cuisine", précise Defraye. "La différence se ressent immédiatement : il y a plus d'espace et, grâce aux techniques d'amortissement, les casseroles et poêles ne claquent plus comme avant."

Induction

Le chef du département Koen Declerck le ressent lui aussi. "Il fait beaucoup moins chaud dans la cuisine qu'auparavant", dit-il. "C'est parce que nous ne travaillons plus sur des fournaux à gaz, mais entièrement à l'induction. C'est la technique favorite du chef moderne. L'induction offre les mêmes avantages que le gaz en termes de rapidité et de précision de température, mais avec l'avantage d'une cuisine bien moins chaude, une consommation d'énergie réduite et un entretien facilité. L'induction s'impose également de plus en plus dans le secteur horeca."

L'agencement de la cuisine a été entièrement repensé pour libérer davantage d'espace pour les tables de travail et favoriser le travail individuel. "La cuisine est divisée en trois zones. La première dispose d'un grand fourneau avec une plaque teppanyaki. Les zones 2 et 3 sont équipées d'unités indépendantes, permettant aux élèves et aux stagiaires de travailler en totale autonomie. À noter également le pont thermique, où les plats terminés peuvent reposer avant d'être servis. La cuisine du bâtiment Stuvenberghe est utilisée de manière intensive, aussi bien par l'enseignement secondaire que par la formation pour adultes."

Nouvelles casseroles

Outre l'investissement dans l'infrastructure, 16 000 euros ont également été consacrés au matériel, notamment aux casseroles et poêles. La cuisson à l'induction requiert en effet un matériel adapté. "Si nous voulons rester une référence dans le domaine de l'horeca, nous devons montrer l'exemple. C'est pourquoi l'investissement dans une telle cuisine est pleinement justifié. Vous ne trouverez pas mieux en Flandre à l'heure actuelle."