Spermalie - professionele keuken voor de volgende generatie chefs

Een betere keuken zal je nergens vinden

Hotel- en toerismeschool Spermalie heeft 400.000 euro geïnvesteerd in een gloednieuwe keuken. Voortaan wordt er op inductieplaten gekookt en is er een handige warmtebrug. “Gedaan met die drukkende hitte in de keuken”, zegt afdelingshoofd Koen Declerck tevreden.

Het schooljaar is voortvarend van start gegaan in hotel- en toerismeschool Spermalie in Brugge. De inschrijvingen in het eerste jaar zijn weer wat toegenomen, goed nieuws na de dalende trend de voorbije jaren. “Het totale leerlingenaantal is wel wat afgenomen omdat er veel zesdejaars en zevendejaars afzwaaien. Maar we zien een toename in het eerste jaar, wat heel positief is”, zegt algemeen directeur Filiep Defraye.

gedempt

Tijdens de zomervakantie werd er hard gewerkt in het gebouw Stuvenberghe. Daar is de keuken na 25 jaar volledig vernieuwd. Daarvoor ging Spermalie in zee met het bekende West-Vlaamse bedrijf Bossuyt, dat ook keukens plaatste bij sterrenzaken zoals Hertog Jan. Noem de keuken in Spermalie dus gerust de modernste van het land. “We hebben 400.000 euro in de keuken geïnvesteerd”, zegt Defraye. “Het gevoel is nu al helemaal anders dan vroeger: er is meer ruimte en dankzij dempingstechnieken kletteren de potten en pannen niet meer zo hard.”

inductie

Afdelingshoofd Koen Declerck voelt het ook. “Het is veel minder warm in de keuken dan vroeger”, zegt hij. “Dat komt omdat we niet meer op gasfornuizen werken, maar volledig op inductie. Het is de favoriete techniek van de moderne chef. Inductie heeft dezelfde voordelen van gas op het vlak van snelheid en keuze voor de juiste temperatuur. Maar het voordeel is dat de keuken veel minder warm wordt, dat er ook een lager energieverbruik is en dat inductie makkelijker is in onderhoud. Ook in de horeca wordt tegenwoordig voor inductie gekozen.”

De indeling van de keuken werd grondig hertekend, zodat er meer plaats vrij is voor werktafels en meer ruimte voor individueel werk. “De keuken is opgedeeld in drie zones. De eerste zone beschikt over een groot fornuis met een plaat voor teppanyaki. Zone 2 en 3 beschikken over afzonderlijke units, zodat leerlingen en cursisten er volledig zelfstandig aan het werk kunnen. Opvallend is onder meer de warmtebrug, waar afgewerkte gerechten vooraleer ze opgediend worden een plaats krijgen. De keuken in Stuvenberghe wordt intensief gebruikt door zowel het secundair onderwijs als het volwassenenonderwijs.”

nieuwe potten

Naast de investering in infrastructuur is er ook 16.000 euro geïnvesteerd in materiaal zoals potten en pannen. Koken op inductie vraagt immers aangepast materiaal. “Als we een referentie willen blijven op het vlak van horeca, moeten we het goede voorbeeld geven. Daarom is de investering in zo’n nieuwe keuken gerechtvaardigd. Veel beter vind je op dit moment niet in Vlaanderen.”