In een oude pastorie uit 1626 openen Roel Vandekerckhove en Zoë Dauphin in de zomer van 2024 hun Restaurant Clay, een verwijzing naar de kleigrond in de streek. Roel wist van jongs af aan dat hij kok wou worden, Zoë studeerde criminologie en werkt voor het parket van Halle-Vilvoorde. Nog even, zegt ze: “Ik stap mee in de grote droom van Roel. Koken is zijn leven en zijn passie en dat is zo mooi om te zien.” Roel vult aan: “Het is een beetje kiezen tussen nog veel samen zijn of elkaar bijna niet meer zien.” Hij beseft hoe belangrijk een goede gastvrouw is: “Het bord moet sowieso perfect zijn, maar als de beleving en ontvangst tegenvielen, dan is het voor niemand een fijne avond geweest.” In hun ‘fine dining’ restaurant wil Roel zijn gasten verrassen met onverwachte smaken en texturen. Ook de klei wordt meegenomen in het verhaal, met bijvoorbeeld in klei gegaarde knolgroenten of duif. Misschien wordt dat ooit zijn ‘signature dish’. Zijn inspiratie haalt hij uit zijn gigantische kookboekencollectie: “In het begin kocht ik alle soorten kookboeken maar nu beperk ik me tot de werken van chefs uit de hele wereld.” Daarnaast houdt hij ook al zijn zintuigen open: “Zeker op reis gaan we graag naar de markt. Ik hou van die marktjes waar je nog 100 verschillende groenten vindt en 10 soorten courgettes. Daar ga je dan mee aan de slag.” Terwijl ze nu nog bij het parket werkt, weet Zoë wel al hoe ze haar rol als gastvrouw wil invullen. “Als mensen de moeite willen doen om bij jou te komen eten, dan is dat een enorme blijk van vertrouwen en dat wil ik niet beschamen. Ik wil hen een rustige, gezellige avond bezorgen. Niet te stijf, maar gewoon een aangename sfeer.”

Je moet niet altijd op restaurant gaan om je smaakpapillen te verwennen. Met hun traiteurzaak Cuisine 118 maken Bram Ghekiere en Inge ’t Jampens kwalitatieve en verfijnde gerechten toegankelijk voor diverse gelegenheden. De bedoeling is dat de gastvrouw of -heer geen uren in de keuken moet doorbrengen. Bram: “We willen mensen het restaurantgevoel bij hen thuis aanbieden met een dagelijks aanbod in onze toonbank en verschillende formules voor feesten en recepties.” Ook bij de presentatie van hun gerechten willen Bram en Inge de restaurantbeleving overbrengen. Inge: “Alle bereidingen worden in onze winkel gepresenteerd in mooie, grote schalen en voor feesten wordt alles netjes gedresseerd op porseleinen borden. De klanten hoeven zich enkel nog te bekommeren over de bediening. We geven een woordje uitleg over hoe ze de gerechten kunnen bewaren of opwarmen zodat de kwaliteit optimaal blijft met zo weinig mogelijk werk. We willen de mensen vooral ontzorgen. Dit is de ideale formule als je bezoek hebt of als je met vrienden een gezellige en relaxte avond wil organiseren met lekkere hapjes erbij.” Organisatorisch moet alles goed doordacht zijn in een traiteurkeuken. “Ik heb een warme kant waar ik bijna altijd werk en een ruime koude kant waar we voor grote groepen alles kunnen dresseren,” vertelt Bram. “Daar heeft Bossuyt ons zeer goed mee geholpen. Het voorstel van onze architect werd verder gefinetuned. Nadat we verschillende partijen bezocht hadden, bleek dat Bossuyt een andere visie had dan al de rest. Zelfs op papier wist ik al dat ik me goed zou voelen in de keuken zoals zij die voorstelden.”

Koken volgens de seizoenen en ‘de goeste’... dat is het motto van Dean Masschelein. In de oude cichorei-ast brengt hij samen met souschef Thibaut sinds begin dit jaar ‘fine dining’ zonder franjes. Daarvoor werkte Dean zeven jaar bij Boury, terwijl Thibaut ook in Roeselare aan de slag was in restaurant CRKL. Het is een gemeenschappelijke kennis die hen samenbracht. Is samen in de keuken staan met iemand die je nog niet kende dan geen grote gok? “Je bent inderdaad meer samen op het werk, dan met je partner thuis” vertelt Dean daarover. Hard werken, dat ben je gewoon in onze sector, samenwerken is nog een stuk moelijker. Gelukkig loopt het zeer goed.” Voor de invulling van zijn zaak wou Dean een restaurant waar hij zelf zou willen eten. Dat betekent lekker eten, lang tafelen, comfortabel zitten in een ongedwongen sfeer. “Er mag plezier gemaakt worden en dat kan al eens luid gaan. Wij zorgen voor de lekkere maaltijd, een goed glas wijn, een aperitiefje vooraf en een digestief achteraf. De mensen moeten op hun gemak zijn. Zijn keuken is een combinatie van klassieke gerechten met wereldse invloeden. “Ik ga niet beweren dat wat ik breng nooit eerder gedaan is,” legt Dean uit. “Alles is ooit al eens gedaan. Ik probeer wel creatief te zijn in de ‘side dishes’ door er bijvoorbeeld streetfood in te brengen uit andere culturen. Dat match ik dan met een klassiekere bereiding. Het ziet er eenvoudig uit maar je brengt het op een ander niveau.” Herkenbare producten en smaken een eigen invulling geven, is wat hem inspireert. “Die inspiratie kan van overal komen. Vaak ontstaat een idee vanuit een simpel gerecht en uit de vraag: hoe kunnen we dat op een leukere manier brengen?”

Een visrestaurant in een oude vishandel op de Vismarkt in Mechelen. Daar zag Bram Simons wel brood in. Zijn gastronomisch Noordzee- gebaseerd restaurant ligt tussen allemaal andere horecazaken op een levendig plein. “We zijn daar een beetje de vreemde eend in de bijt, maar de mensen weten ons wel te appreciëren.” Kwam het visconcept toevallig aangewaaid of was er een vooropgesteld plan? “Ik was de laatste jaren al gebeten door vis en op zoek naar een locatie in Mechelen omdat ik er geboren en getogen ben. Mijn vader is mijn beste vriend en raadsman en die had de boot altijd afgehouden omdat ik nog jong en onervaren was. Tot we twee jaar geleden het pand op de Vismarkt zagen. Er was meteen een klik: een oude viswinkel waar we een Noordzeeconcept konden uitbouwen, dat zag ik wel zitten.” Eén favoriete vis heeft hij niet, maar hij houdt wel van de pieterman en de Noordzeepladijs. “Ik haal mensen graag uit hun comfortzone. Ze vergeten vaak hoeveel onze Noordzee te bieden heeft.” Voor Bram is chef zijn een levensstijl: “Ik heb niets anders gekend en doe het nog altijd supergraag. Chef zijn is mensen verwennen en een goed gevoel geven, zowel je medewerkers als je klanten.” In de hectische werkdagen maakt hij gebruik van de zeldzame rustmomenten om te herbronnen. “We zitten in een heel druk leven en als die druk dan even wegvalt, komt bij mij de meeste inspiratie.” Voor zijn keuken ging hij niet over één nacht ijs. “Ik hoef geen chique auto, maar wou wel een goede keuken waar ik me alle dagen goed voel“ vertelt hij over zijn zoektocht. “Zo ben ik bij Bossuyt terechtgekomen en dat was een heel aangename samenwerking. Binnen ons budget hebben ze heel goed meegedacht over wat mogelijk was en bijgestuurd indien nodig. Ik ben super enthousiast!”

Drie jaar geleden namen chef Jill Uytdewilligen en gastheer Jim Aernouts de Kiekenhoeve over. Als Jims naam een belletje doet rinkelen, dan is dat perfect mogelijk want hij was tien jaar lang beroepsrenner in het veldrijden. De overstap van de topsport naar de zaal ging verrassend vlot. “Ik had geen enkele horeca-ervaring,” bekent hij, “maar na enkele opleidingen bij Horeca Vlaanderen, verliep dat wonderwel. Ik zou nu niets anders meer willen doen.” De voormalige taverne is intussen een brasserie-restaurant met de nadruk op restaurant. Nadat Jill enkele jaren in de Kiekenhoeve gewerkt had, kreeg het koppel de kans de zaak over te nemen. “De oude boerderij balanceerde een beetje op de dunne lijn tussen charmant en versleten,” vertelt Jim. “We hebben het authentieke behouden, aangevuld met een nieuwbouw waarbij oud en nieuw mooi in elkaar overlopen.” Over de gerechten die ze brengt, hoeft Jill niet lang na te denken: “Heel klassiek, de typisch Belgisch-Franse keuken, van filet pur tot gebakken zeetong en zelfgemaakte vol-au-vent. Altijd met kwaliteitsproducten. We brengen geen gastronomie maar zijn eerder een Bourgondisch restaurant.” Die klassiekers bereidt ze vol overgave: “Koken is mijn passie. Als ik in de keuken sta, voelt het niet als werken, ik doe het gewoon doodgraag.” Die plek waar ze zo graag vertoeft, is dan ook haar droomkeuken. “Een jaar geleden hebben we hem samengesteld met Bossuyt en hij is echt zoals wij hem wilden: groot, ruim, naadloos – wat het onderhoud makkelijker maakt – en met alles erop en eraan. Ik voel me er echt thuis. We kozen ook voor de Ben Martin- afwerking, wat de keuken net dat tikkeltje extra uitstraling geeft.”

Yannick Nauwelaerts en Stephanie Pillaert runnen al bijna zeven jaar hun restaurant en feestzaal Puur. Daarvoor werkten ze in bijberoep als traiteur op verplaatsing. Toch wou Yannick absoluut een eigen feestzaal: “Bij een feest weet je exact welke hoeveelheden en hoeveel personeel je nodig hebt. Je kan meer inplannen dan bij een restaurant.” Vandaag combineren ze beide, ook al is het weekend vooral voorbehouden voor feesten, tot wel 250 couverts! Stephanie: “Het is hard werken maar we doen het echt graag. We werken wanneer andere mensen plezier maken, maar dat is net het leuke. Deze zomer hadden we veel trouwfeesten en wat is er fijner dan mensen de mooiste dag van hun leven bezorgen.” Als je voor 250 gasten kookt, zijn er ongetwijfeld beperkingen. “Toch werken we zo veel mogelijk met verse ingrediënten,” zegt Yannick. “We proberen een evenwicht te vinden tussen lekker, vernieuwend én behapbaar voor de feestzaal,” vat Stephanie mooi samen. Ook je keuken moet natuurlijk aangepast zijn aan zo’n grote volumes. “We zijn gestart met de oorspronkelijke keuken,” erkent Yannick. “Maar naarmate het drukker werd, merkten we dat we te weinig plaats hadden.” De zoektocht kon beginnen. Stephanie: “Op een beurs gingen we informeren voor een koude keuken en we zijn geëindigd met een volledig nieuwe keuken van Bossuyt.” Yannick voelt zich alvast in zijn element in zijn nieuwe werkomgeving: “Ze wisten direct wat er moest gebeuren, van muren uitbreken tot de kleinste details. De opvolging was perfect. Ik kook er zelfs voor onszelf want in onze woning hebben we geen keuken meer (lacht). Deze zomer hebben we trouwens ook onze buitenbar uitgebouwd met Bossuyt.”

In juni 2019 opende Baptiste Tieberghien samen met zijn vriendin Lisa Van de Cauter restaurant Lin’eau in een oude vlasroterij, aan de oevers van de Leie, de ‘golden river’. “Ik heb altijd gezegd dat als ik een eigen restaurant begin, er een verhaal achter moet zitten,” vertelt Baptiste. “We proberen dat verhaal ook door te trekken in alles, tot en met de kunstwerken in het restaurant.” Eén van dé eyecatchers is een reusachtige fresco van kunstenaar Denis Meyers. “We werkten nauw samen en konden alle woorden bepalen, die Denis dan verwerkte in de fresco. Er zijn ook verwijzingen naar de geschiedenis van het gebouw.” Een nieuwe keuken installeren in een beschermd gebouw brengt ongetwijfeld uitdagingen met zich mee. “Klopt, en daar heeft Bossuyt ons goed mee geholpen. Mijn keuken is echt thuiskomen. Zeker sinds we de nieuwe keuken hebben. Hij geeft me rust, is strak, clean, alles kan weg, er staat geen rommel meer. ’s Morgens kunnen beginnen in een keuken waar alles op zijn plaats staat, brengt rust.” We vragen of het vlas ook doorgetrokken wordt in het menu. “Dat is moeilijker, maar in ons brood zit er wel vlaszaad. We werken ook met gouden accenten als verwijzing naar het vlas als het goud van de streek. Ik wou ook absoluut linnen servietten en niet gewoon katoen.” Als goud de subtiele rode draad is in het concept, dan is ‘maken wat je zelf lekker vindt’ de leidraad doorheen het menu en dat kan van alles zijn. Van traditionele gerechten met een originele toets tot de nieuwere keuken, vertelt de Viskok van het Jaar 2023. “Ik wil de mensen iets aanbieden dat ze zelf niet kunnen klaarmaken thuis. Voor mij is dat één van de gouden regels om mensen in jouw restaurant te krijgen.”

Jean-Philippe en Sara-Sofia De Pessemier werkten achtereenvolgens bij Boury en The Jane, zij als gastvrouw, hij als souschef. Nu keren ze terug naar hun West-Vlaamse roots. “Na mijn studies was het mijn grote droom om een eigen restaurant te hebben,” vertelt Jean-Philippe. “Wanneer je daarna gaat werken, besef je wel dat je nog een heel traject moet afleggen.” Sara-Sofia vult aan: “Je leert met een team om te gaan en je verantwoordelijkheid op te nemen en dat zal ons nu ook van pas komen.” Jean-Philippe was jarenlang de rechterhand van topchefs. Nu wordt hij het gezicht van zijn eigen restaurant. Brengt dat extra druk mee? “In een zekere zin wel, want de mensen zullen nu speciaal voor mijn gerechten komen. Wat het werk in de keuken betreft, schrikt het me niet af want dat deed ik ook al in The Jane: leiding geven, ervoor zorgen dat iedereen mee is en dat de service goed verloopt.” Als kok vertrekt Jean-Philippe van kwalitatieve producten die hij volop tot hun recht wil laten komen. Een proces van proberen en uittesten. “De basis is een goed product, of dat nu een langoustine, een duif of een skrei is. Daarna probeer ik die op zo veel mogelijk manieren klaar te maken tot ik het gerecht gevonden heb dat ik wil brengen.” Als gastvrouw wil Sara-Sofia “een luisterend oor zijn, zowel voor de gasten als voor het personeel. Maar ook iemand die in de keuken kan overbrengen wat er in de zaal gebeurt en omgekeerd.” Bij de keuze van hun splinternieuwe keuken lieten ze zich inspireren door hun eerdere werkervaringen. Jean-Philippe: “We kennen Bossuyt van bij de restaurants waar we in het verleden gewerkt hebben. Zij hebben heel goed meegedacht met ons en nuttige oplossingen aangereikt, ook voor de inrichting van de verschillende zones. Ze gaven tips voor waar de doorgeefpas moest komen en het fornuis. Het resultaat is echt beter dan wat we zelf in gedachten hadden.”

Piepjong is hij nog, maar Korneel Verhulst weet zeer goed wat hij wil. Hij deed al ervaring op in Hostellerie Saint-Nicolas en restaurant Goffin en is nu nog aan de slag bij De Zuidkant. In de zomer van 2024 opent hij de deuren van Klaver, een kleinschalig restaurant waar hij alleen in de keuken zal staan met één iemand in de zaal. Korneel: “Ik wil toegankelijke gerechten brengen, met pure producten waarbij je nog ziet wat je eet. Dat is ook wat de mensen willen in onze streek.” Vriendin Grace Tabani studeert nog rechten en is van plan in de weekends bij te springen. Zij bedacht trouwens de naam: “Een klaver staat voor geluk, eenheid, vertrouwen en dat is alles wat Korneel wil uiten met het restaurant. De mensen een gelukservaring bezorgen.” Voor de start van zijn grote avontuur kan hij gelukkig ook rekenen op het advies van ervaren chefs. “De chef van De Zuidkant gaf me goede raad: ‘je bent alleen, gebruik je smaak, dat is een van je grote troeven. Niet te zot doen of jezelf willen overtreffen’. Dat was ik sowieso van plan.” Zijn streek bezorgt hem de nodige inspiratie: “Ik was onlangs toevallig op de kleine veldwegen aan het rijden en ik zag spruiten staan. Ik had nog nooit zo’n grote gezien. Dan begin je na te denken over wat je daarmee kan doen.” Het restaurant zal openen met een splinternieuwe keuken. Ook daarvoor volgde Korneel de raad op van een wijs man, zijn vader. “Mijn papa zei ‘als je goed naar buiten wil komen, dan moet je ook achter de schermen met goed materiaal werken’. Daarom hebben we voor Bossuyt gekozen. Vaders hebben altijd gelijk (lacht). Alles zal erin zitten om efficiënt te kunnen werken. Het is een vrij kleine keuken en Bossuyt gaf ons zeer waardevol advies. Door hun ervaring wisten zij meteen wat ik zocht en hoe dat het best ingevuld kon worden.”

Tim Versyck en Jolien Deschacht openden twee jaar geleden hun restaurant in de polders. Hij is de chef, zij werkt achter de schermen. Tim werkt bij voorkeur met lokale ingrediënten en Noordzeevis. “Mensen vragen me soms of ik niet met tonijn en zalm werk?” vertelt hij hierover. “Ik vind dat ook zeer lekker, maar waarom moet je het zo ver gaan zoeken als je even goede of soms zelfs betere producten uit eigen streek hebt?” Jolien vult aan: “We werken veel samen met boeren uit de streek. De eieren, melk, kaas komen allemaal van binnen een straal van 10 kilometer rond onze zaak. De korte keten in de praktijk.” Bij de samenstelling van hun team wilden Tim en Jolien er vooral voor zorgen dat ze hun klanten in de watten zouden kunnen leggen. “We willen echt de tijd nemen voor de klant en niet alles rap-rap afhaspelen. Als ze vragen hebben of begeleid willen worden in hun keuze, dan hebben we daar tijd voor,” legt Jolien uit. Een bezoek aan C.t. Pr.f.r. moet een totaalbeleving zijn voor Tim: “Klanten zeggen dat ze bij ons het vakantiegevoel ervaren. Er is een lounge waar je een aperitief of digestief kan drinken, een wijnkast over de volledige breedte van het restaurant, een mooi groen terras met vijver en watervalletjes. Als ik zelf ga eten, zit ik niet graag vier uur aan tafel. Bij ons kan je al eens een ander hoekje opzoeken om te chillen.” In zijn keuken combineert Tim de kennis en verfijning die hij opdeed in de sterrenzaken waar hij werkte met krachtige smaken: “Ik breng gastronomische gerechten maar met een bruut kantje, zoals ik zelf ook ben.”

Axelle Moens schonk als kind bij haar oma cola uit die ze dan liet voorproeven als wijn. Alec Vinke wist op zijn zevende al dat hij kok wou worden. Ze zaten samen op Spermalie zonder echt contact te hebben. Toen Axelle op haar eenentwintigste haar eigen restaurant wou openen, vroeg ze Alec als chef. Hij werkte toen nog in een sterrenrestaurant maar waagde toch de sprong. Axelle: “Ik was zo blij, want ik had al die tijd niet verder gezocht naar iemand anders, omdat ik wist wat hij kon en waar hij vandaan kwam.” Over de vraag wat zijn grootste talent is, hoeft Axelle niet lang na te denken: “Hij kan enorm goed koken, hij heeft discipline en deelt dezelfde visie als ik. We streven allebei naar het beste en houden van strakke gerechten en een stijlvolle presentatie.” “We hebben vaak geen woorden nodig om elkaar te begrijpen,” beaamt Alec. Voor de naam van haar restaurant liet gastvrouw en eigenares Axelle zich inspireren door de locatie: “Assenede ligt in een landbouwstreek en we kijken uit op de velden. We zijn dus constant omringd door die cyclus van zaaien en oogsten. Elke dag brengen we een nieuwe oogst aan verfijnde gastronomie.” Chef Alec brengt een productgedreven keuken met aandacht voor het terroir. “Ik wil onze gasten iets aanbieden dat ze zelf niet kunnen klaarmaken thuis, liefst zo speciaal mogelijk. Daarvoor gaan mensen nu net op restaurant.” Om die bijzondere gerechten te bereiden, kan hij rekenen op een topkeuken, zelfs als er al een probleem zou zijn. Axelle: “We zijn zeer tevreden over de stiptheid en de uitstekende dienst na verkoop van Bossuyt. Als er al eens iets mankeert, komen ze heel snel ter plaatse. Bovendien is er een enorm goede opvolging, wat zeker niet overal het geval is.”

Jess Wittevrongel heeft geen Italiaanse roots maar is gebeten door de Italiaanse keuken: “Die eenvoud spreekt me enorm aan. Met drie of vier producten maak je een volwaardig gerecht. Ik had geen specifieke kennis van de Italiaanse gastronomie maar liet me inspireren door kookboeken in combinatie met mijn ervaring in sterrenrestaurants. Vanaf dag één was het een succes.” Na acht jaar verhuisde zijn restaurant eind 2023 naar de Heldentoren, een nieuwe ‘landmark’ in Heist. “Architect Björn Verlinde doet de inrichting en onze keuken is van Bossuyt, die ons zeer goed begeleid heeft. Het wordt echt top!” In het nieuwe restaurant komt een grote tafel van 10,5 meter die plaats biedt aan wel 40 man. “We brengen een verhaal van sharing. Ik heb zelf een grote vriendenkring en ik vind het fijn dat je dan allemaal samen op restaurant kan en niet verspreid moet zitten over verschillende tafels. We zullen ook cocktails serveren. Daarvoor komt iemand van The Pharmacy uit Knokke over.” Het gevoel dat hij de mensen wil geven, zit in de naam van zijn restaurant: “Abbiocco is Italiaanse ‘slang’ voor de ‘voldoening na de maaltijd’. De mensen moeten echt voldaan zijn, ze moeten én goed gegeten hebben én – dat vind ik zeer belangrijk – plezier kunnen maken.” Jess houdt van een lichte vorm van chaos, het resultaat van zijn jeugd in een groot gezin. “Ik hou van die levendige sfeer. Dat brengt me tot rust. Ik heb er geen probleem mee als er eens voor een verjaardag gezongen wordt in ons restaurant. Er komen ook vissers in hun werkkledij eten en dat is wat ik wil: je moet je op je gemak voelen. Veel klanten zeggen me trouwens dat ze een huiselijk gevoel hebben bij ons en dat willen we ook op de nieuwe locatie zo houden.”